苦刺是壹種小灌木，不僅刺長，而且有苦味。春天中國南方雨水很多。在雨水的滋養下，苦澀的荊棘常常長出嫩芽。苦刺的可食用部分是剛吐出來的嫩芽，也是又苦又刺，鮮嫩。嫩的苦刺比筷子長不了多少，潮汕方言保留古音，筷子叫筷子，所以苦刺也是苦刺。
壹般在潮汕地區，在清明前的那段時間，從籬笆或郊區采集嫩芽，用來贊排骨湯。湯微苦微甜，有苦刺特有的香氣。清明過後，芽更老，刺更硬。