綠豆湯變紅是綠豆湯中綠豆表皮溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下氧化聚合的結果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色。
綠色的綠豆湯效果好很多，變色的綠豆湯明顯差壹些。數據分析表明，豆湯的顏色與其抗氧化活性之間存在顯著的相關性。加入少量的鹽和檸檬酸有利於提高抗氧化效果，而加入堿煮則會大大降低抗氧化效果。
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