碘溶液與澱粉接觸時，碘分子可以進入澱粉分子的螺旋。平均每6個葡萄糖單元(每條螺旋)可以結合1個碘分子，整個直鏈澱粉分子可以結合大量的碘分子，形成藍色的澱粉碘復合物。但在高溫下，澱粉的分子卷曲結構被破壞，不能再與碘以弱鍵結合，失去了原來的類絡合物結構，所以呈現出原來的樣子。