1，化學反應變色。甘蔗汁營養豐富，含有蛋白質的氨基酸、糖等。甘蔗汁中的糖(含醛基的糖)與氨基酸或蛋白質發生美拉德反應，也稱非酶褐變反應，產生棕色物質(無害)使甘蔗汁變色。甘蔗中還有酶沒有滅活，導致糖和氧變色。這些都是化學反應，除了理論上營養減少外，對身體基本無害。
2.甘蔗汁中的微生物利用營養物質產生和繁殖，並產生其他有色物質，使甘蔗汁變色。同時伴隨的現象還有酸味、起泡、果汁渾濁等。這種甘蔗汁不能喝。