油茶的出油率會受到不同品種和不同采摘時間的影響。人們常說“寒露早，立冬晚，初霜正當時收”來形容油茶的采摘時間，即10中期至110後期。
但不同品種采摘時間不同。例如，初霜種子應在初霜前後兩三天采摘；寒露茶籽應在寒露節前後幾天采摘，此時茶籽出油率最高。
出油率由品種、幹燥程度、壓榨方式、采收時間決定。按照市面上常見的機械壓榨法，出油率壹般在20% ~ 30%左右，即壹斤幹茶籽壓榨後可出2 ~ 3兩茶籽油。