1 芥子油苷的結構及分布：
芥子油苷也稱為硫代葡萄糖苷或簡稱硫苷（glucosinolate,簡稱GS），全稱為（Z）-cis-N-hydroximinosulfateesers，含有壹個R側鏈和壹個硫原子相連的D-砒喃葡萄糖，通常情況下可以與鈉鹽或鉀鹽的形式存在於細胞質中。
芥子油苷主要源於七種氨基酸（丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、絡氨酸、色氨酸）和壹系列的側鏈延長同源物。根據其來源氨基酸前體的不同，將芥子油苷分為脂肪族、芳香族和吲哚族三大類。