煮鍋的原理是將鐵鍋制作中遺留的雜質清理幹凈，使鍋面產生油膜，防止生銹，物理不粘。因為每個出廠的鐵鍋或多或少都會有雜質在裏面，而且鍋的表面會有壹層薄薄的塗層，是廠家用來防銹的，所以從健康的角度來說，雜質+塗層壹定要清洗幹凈。
因為新鍋造出來的時候表面會留下很多雜質，而且為了不使用的時候不生銹，鐵鍋出廠的時候壹般都會噴上壹層薄薄的保護層，要在炒菜之前去掉。