佛跳墻是福建福州的壹道名菜，又名福壽泉，屬於閩菜。相傳這道菜是清代福州聚春園酒樓老板鄭春發研制的。根據費孝通先生的記載，發明這道菜的人是乞丐。這道菜的主料是海參、杏鮑菇、鮑魚、墨魚、鵪鶉蛋、牛皮膠、瑤柱等。將這些食材收集在壹起後，加入高湯和福建老酒，然後用文火煨。
佛跳墻是把幾十種原料放在壹起燉成壹壇，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩，肉味濃郁，還肉而不膩。食材相互滲透，味道鮮美。