胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，
攝入人體的消化器官後，
就可以變成維生素A。
維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，
有皮膚粗糙和夜盲癥的人，
就是缺乏維生素A的緣故。但涼拌胡蘿蔔時可以放醋，
醋中所含的醋酸是種弱酸，
且濃度很低，
不會破壞胡蘿蔔素。