1、第壹是因雞蛋保存條件不好或受外界刺激，導致變質；第二是卵黃在生殖道遊走過程中，輸卵管膨大部可能呈病理狀態，導致腺體分泌異常所致。因此當遇到蛋清呈綠色時，是不建議食用的。
2、蛋清是指包在蛋黃周圍_由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水壹樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。