綠豆湯是綠色的，主要是綠豆皮。綠豆湯能清熱解毒是因為綠豆皮中含有多酚類物質，遇氧易氧化成醌類，並繼續聚合成顏色較深的物質，類似於茶葉浸泡後顏色較深的原因。
紅色的綠豆湯營養成分沒有損失，但清熱解毒的功效卻大打折扣。在沸水中煮開，蓋上鍋蓋。由於湯不能接觸氧氣，綠豆湯能保持綠色，但隨著存放時間的延長，湯色會越來越深，發展到紅色。未氧化的綠豆湯清熱解毒作用最強。想清火，就得趁熱喝了。
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