鰻魚主要有兩種，分別是鰻鱺和藤鰻。
黃鱔每100克含蛋白質88.8克，脂肪0.9克，鈣38毫克。因為營養豐富，所以味道鮮美。
因此，鰻魚湯往往是招待客人不可或缺的。但是，食用鰻魚應該用新鮮鰻魚烹調。
不宜使用已經死亡數小時的死亡黃鱔，否則食用後會引起中毒，因為黃鱔死亡後，
體內所含的組氨酸在脫羥基酶和細菌的作用下會迅速變質分解產生有毒物質組氨酸，人吃100毫克組氨酸就會中毒。
所以死了很久的黃鱔是不能當菜吃的。