黑木耳泡久了容易滋生壹種叫椰假單胞菌的細菌，在生活環境中常見，但不致命。
但是會產生壹種毒素，叫做米酵酸，屬於威脅生命的幕後殺手。
椰子假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃。所以夏天氣溫高的時候，經常會聽到食用菌中毒的報道，主要是米酵酸對肝、腦、腎等器官的傷害。
黑木耳中毒後，患者會出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，甚至會因肝昏迷、中樞神經麻痹甚至呼吸衰竭而死亡。