涼粉裏為什麽要放石灰，豆腐裏要放什麽？

手工制作涼粉時，通常會加入適量的石灰水澄清液。這是因為冰粉是由假酸漿的褐色種子制成的。種子中含有大量的果膠，但這種果膠在水中不易形成凝膠。這時加入適量的石灰，可以使石灰中的鈣離子吸引果膠中的遊離羧基，使果膠鏈依靠鈣離子形成所謂的“雞蛋格子”結構，從而大大提高致密性，將原來松散的果膠凝固在壹起。

做豆腐，放鹽水或石膏粉適量。