在結球白菜的收獲季節，把包得不緊或包得不嚴實的白菜去掉殘根和爛葉，洗凈，把大白菜切成兩半或四半。
沸水焯1 ~ 2分鐘至五成熟左右，冷水冷卻，然後逐層交替排列在大桶或甕盆中，上面壓上幹凈的重石頭，倒入幹凈的冷水，將蔬菜腌制25 cm左右，最好幾天翻壹次，使發酵均勻，大約需要10 ~ 15天。腌制的酸菜要放在陰涼的地方。如果在養護過程中出現粘、滑或爛的現象，可以用清水沖洗，然後瀝幹，換上清水繼續養護。