紅蔻為姜科植物大高良姜的果實，帶有姜科植物的辛味，普遍上紅蔻在鹵水中應用不廣泛。紅蔻能起到不錯的增香效果，是做川辣，麻香口味香料配方中的神助攻，屬於輔助香料。白蔻為姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果實，黃白色球形，易開裂，種子團成蔻球，味辛，性溫，有芳香而辛辣的氣味，經常作為調味料使用，可去異味，增香。用於配制各種鹵湯及供制鹵豬皮，燒雞之用，亦作為咖喱粉原料之壹。