上色:就是在鴨子身上灑糖水，使烤鴨有棗紅色，增加酥脆度。糖水用50克麥芽糖和450克水稀釋。使用前，烤鴨先淋上糖水，倒打兩下。然後，將鉆孔中的血液排出，並放在通風處晾幹。如果當時鴨子沒有烤好，可以冷藏保存，在爐中烤之前再打壹次糖，增加皮色的美觀，彌補第壹次打糖不均勻。比如夏天第二次打糖時，糖水裏要加5克麥芽糖。