植物油的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，是指分子中含有壹個或多個雙鍵的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸和DHA是不飽和脂肪酸。亞油酸和亞麻酸是人體必需的脂肪酸。但是人體不能自己合成，必須從食物中獲取。
DHA，俗稱腦黃金，對嬰兒的大腦和視力發育有重要作用。壹般動物油在常溫下是固體，消化吸收不如植物油。另外，飽和脂肪酸攝入過多也不利於人體健康，所以更推薦植物油。
適量食用植物油雖有益健康，但不能無節制食用。每人每天的食用油量為25-30g。