中華鱘沒有魚石，也叫鯡魚石。它位於鯡魚喉嚨中牙齒上方的枕骨上。很明顯嵌在上頜的心形異物是相對獨立的，不與其他魚骨相連，肉眼明顯區別於其他骨骼。
中華鱘屬於鱘魚科鱘魚屬。中華鱘呈紡錘形，頂端長有吻部，嘴前有吻部。它的嘴位於腹面，身體覆蓋著五行大而硬的骨磷。其體色以外側骨板為分界線，外側骨板以上為青灰色、灰褐色或灰黃色，外側骨板以下由淺灰色逐漸過渡為黃白色；腹部壹般呈乳白色；鰭是淺灰色的。