福州菜的代表菜有:佛跳墻、炒鱔魚、淡粒鮮鰨、雞絲燕窩。福州菜菜菜顏色以清淡、爽口、清新為主，強調酸甜，註重湯的清爽。
閩南菜的代表菜有“東壁龍珠”、“炸鱟片”、“八寶面鱘”。閩南的菜菜色主要特點是鮮、嫩、淡。
閩西菜的代表菜有:“油燜石鱗”、“爆炒地猴”。閩西菜鮮香醇厚。他們擅長烹飪山珍海味，微鹹油膩，在辛辣食物的運用上更為突出。