酵母和黴菌是如何分解乳酸的？

酵母發酵的原理是酵母進行厭氧呼吸產生乳酸，酵母分解葡萄糖產生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性條件下轉化為酒精，產物為酒精。

酵母含有許多酶，如澱粉酶。在發酵過程中，澱粉酶先把面粉中的澱粉變成糖，再把糖變成二氧化碳。二氧化碳受熱膨脹時，饅頭裏留下許多小孔，還產生少量的醇類和酯類揮發酸，所以吃起來很軟，很好吃。酵母對饅頭的發酵起著決定性的作用，但要註意用量。