首先酒粬是在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒粬。酒粬中主要含有的微生物是曲黴，黴菌的壹種。
發面酵母所用的酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種，是壹種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，主要含有的微生物是酵母菌。
兩者所用的菌種完全不同，產生的結果自然不同，而且大部分黴菌生長過程中會產生有毒有害物質，不宜食用。