蝦，尤其是頭部和胸部含有PP0(多酚氧化酶)，催化壹系列生化反應。在有氧的情況下，PP0將蝦表面的無色化合物壹元酚氧化為無色的雙酚，雙酚又轉化為有色的醌類，醌類很容易與蝦體內的氨基酸結合形成深棕色的復合物。
其氧化物有壹定毒性，但可以忽略不計。
，沒有多大問題，可以吃。
防止蝦變黑方法:
首先，用開水或沸油將鮮蝦切開，晾幹，放入冰箱。這樣，即使蝦死了，它的紅色也不會消失，最重要的是它能保持蝦的鮮味，味道和活蝦沒有區別。