澱粉由大約80%的樹膠澱粉和大約20%的糖澱粉組成。它的基本單位是α-D-吡喃葡萄糖，分子式是C6H12O6。澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。