2，大蒜必須經過低溫才能變綠，而且必須經過低溫。但為了不被凍死，休眠的大蒜會蘇醒，其中蒜氨酸和蒜氨酸酶反應生成藍色素，藍色素因其不穩定會變成黃色素。
3.腌制20天後，正好兩種色素* * *存在時，兩種顏色疊加，呈現臘八蒜特有的鮮綠色，具有壹定的抗氧化作用，可以放心食用。
4.如果想讓臘八蒜更綠，腌制的時候最好用米醋。米醋顏色淺，不會給大蒜染色，所以腌制的臘八蒜顏色更綠，米醋香甜可口。泡過的臘八蒜味道會更好。