評價食品保藏技術的有效性首先是考察其滅活細菌的能力。與傳統的熱處理壹樣,超高壓處理能夠殺滅食品中的腐敗菌和致病菌並鈍化酶。超高壓滅菌的主要機理是:超高壓使微生物的細胞膜破裂,細胞內液體流出,從而殺死細菌;另壹方面,在超高壓作用下,蛋白質的變性或者細胞內pH值的改變也可能使細菌死亡。不同的微生物具有不同的耐壓能力。壹般說來,革蘭氏陽性菌的抗壓性大於革蘭氏陰性菌而又大於酵母菌、黴菌;芽孢的耐壓性強於營養細胞 。