2.配制紅湯鹵汁有三個著名的配方。基本的調味品是老湯(或雞湯或牛肉湯)、黃油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、花椒粉、姜末、胡椒粉、鹽、紹興酒、醪糟汁，要求味道濃郁，味濃，麻辣適口，鮮甜。
3.清湯鹵水也叫白湯鹵水，主要調味品有清湯、白醬油、味精。湯是用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿骨頭、排骨用水吊起來，湯裏掃上肉末、雞胸肉末，直到湯清澈為止。