鐵棍山藥發芽後只長出枝條和芽，不像土豆發芽後會產生有毒的龍葵堿，而且鐵棍山藥發芽後還能形成多種營養物質，這些營養物質對人體健康有益。
鐵棍山藥是人類最早食用的植物之壹。早在唐代詩人杜甫的詩中就有“填腸多吃山藥”的名句。山藥塊莖厚而多汁，甜而軟，有粘性。生食和熱食都很美味。據山東省農科院對山藥的檢測結果，其塊莖含粗蛋白14.48%，粗纖維3.48%，澱粉43.7%，糖1.14%，鉀2.62%，磷0.2%，鈣0.14。