炒黃豆芽時，如何去除豆腥味？

大豆本身沒有豆腥味，但是加工成豆制品後會出現。由於大豆含有大量油脂，當組織受損(制成各種豆制品)暴露在空氣中，油脂中的不飽和脂肪酸在脂肪氧合酶的催化下氧化成有豆腥味的物質。目前已發現腥味物質* *中有71種化學成分。但這些豆腥味物質可以溶解在米酒中，加熱後隨著米酒中乙醇的揮發而逸出。所以炒黃豆芽的時候，放鹽之前加壹點黃酒，可以去除豆腥味，突出黃豆芽的風味。