玉米粉，又叫玉米澱粉，又叫玉米粉。俗稱六骨粉，為白色略帶黃色的粉末。它是用0.3%亞硫酸浸泡玉米，粉碎，過篩，沈澱，幹燥，研磨而成。普通產品含有少量脂肪和蛋白質。
在澱粉的幫助下，受熱糊化時具有吸水、粘附、光滑、潔凈的特點。當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉質和濃度，改善菜肴的色澤和口感。