卡拉膠有什麽用

溶液中的蛋白質聚集形成蛋白質膠束，卡拉膠遊離在溶液中，和蛋白質膠束的裸露氨基酸片斷產生離子反應，根據濃度和pH的不同，分別發生凝聚沈澱、懸浮和膠凝，而在肉制品固態中的蛋白質經過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質互相之間產生反應，形成蛋白質網狀結構，卡拉膠能通過和蛋白質的互相作用加強這種結構。

因此在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子後，使蛋白溶液懸浮穩定。實際應用是乳品飲料的穩定劑和冰淇淋乳化穩定劑，穩定增稠乳蛋白溶液。