在酸奶發酵過程中，乳酸菌可以利用牛奶中的乳糖等營養物質，產生乳酸等代謝產物。
牛奶含有酪蛋白。酪蛋白怕酸性酪蛋白在pH 4.6左右因為失去電荷排斥而聚集，逐漸形成網狀固化體。乳酸菌代謝過程中產生的有機酸使牛奶的pH值逐漸降低到4.6左右，這是酸奶軟質感形成的主要原因。
酸奶中含有大量的乳酸菌，可以調節人體腸胃，抑制有害細菌的生長繁殖，多喝有益健康。