土豆中含有龍葵堿，也就是茄堿。正常的新鮮土豆含茄堿較少，壹般不會引起中毒。但當土豆發芽，果肉變綠時，龍葵堿的含量會大大增加，引起中毒。壹般發芽到1.5厘米的土豆含毒素最多。發芽、變綠、潰爛的土豆壹定不能吃。
總之，發芽的土豆含有大量的龍葵堿，食用後可能引起中毒，應避免食用。