牛上腦:指位於肩頸後部、脊柱兩側的牛肉。這部分是因為運動量比較小，肉質非常嫩滑多汁，比較適合刷牛肉火鍋、爆炒或者油炸。
從嫩到老，依次有這些:
1，壹級:上腦外脊:適合煎、炒、烤、涮牛肉火鍋。
2.二級:蓋、底板:適用於煮、炒。
3、三級:排骨、胸:適合燉、煲湯、紅燒。
4、四級:頸、蹄筋:適合肉末或燉肉、煲湯、牛肉丸、鹵味等。