從進化的角度來看，鱘魚是世界上壹種古老的魚類。其骨骼多為軟骨性，有脊索殘留，但其鱗片為堅硬的骨板，故稱軟骨性硬皮病。鱘魚的頭部略呈三角形，吻長而尖。下口，比較大，有兩對觸須。體表有五排菱形的骨板，每壹排都有尖銳的棘突，其他部位裸露，皮膚粗糙。尾巴彎曲，上面的葉子又長又尖，下面的葉子又短又厚。背部灰褐色，腹部銀白色。體型與其他淡水魚明顯不同，但與海洋鯊魚有很多相似之處。