水澱粉是澱粉加水混合而成，而玉米澱粉是玉米制成的幹澱粉。也就是說，玉米澱粉加水也能變成水澱粉。壹般煮湯用水澱粉。
用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。