傳統的蛋糕制作是依靠雞蛋的蛋白質作為發泡劑，高速攪拌使空氣進入蛋糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白泡沫容易破碎，傳統的蛋糕制作存在制作時間長、結構粗糙、泡沫穩定性差、產量低、保質期短等缺點。使用蛋糕油後，蛋糕油中的乳化劑可以緊密排列在泡沫的單蛋白膜外，形成壹層保護膜，而這種雙層膜對泡沫有很強的保護作用，所以蛋糕制作在使用蛋糕油後發生了革命性的變化。