首先是把鱘魚敲昏(不是殺死它，因為那樣魚卵會腐爛得更快)；然後把魚卵拿出來，篩選，清洗，濾幹，然後交給壹個鑒定師用指尖去聞，去嘗，去見，去摸。根據魚卵的大小、顏色、堅實度、聚集密度、氣味評定等級；最後做出整個過程中最重要的決定:魚卵腌制成魚子醬應該放多少(沒錯，多少)鹽，但鹹味不會掩蓋味道和口感的微妙結合。加鹽後將魚卵在篩上搖動至幹，即可裝罐。