明膠在冰淇淋中的作用

明膠作為塗層材料，在食品表面有很多優點:①避免食品氧化，抑制氨基酸與糖的美拉德反應；②防止粉狀、顆粒狀糖類食品吸濕結塊；③使食物表面有光澤；(4)作為穩定劑，防止產品收縮和變形；⑤有保鮮的作用。在果蔬浸泡的糖液中加入壹定量的明膠溶液，可以在果蔬表面形成壹層保護膜，保證食物的天然風味和新鮮度。⑥防止食物腐敗變質。延長食品的保質期；⑦改善揮發性食物成分的保存；⑧調節溶解度，等等。