鹹鴨蛋的腌制是壹種滲鹽現象。高濃度的鹽分子慢慢滲入鴨蛋內部，析出鴨蛋內部的水分子，最終達到鴨蛋內外的濃度平衡。從蛋清中分離出來的水直接到蛋殼外面，而從蛋黃中分離出來的水進入蛋清中，蛋黃中的水逐漸減少並逐漸變稠凝固，而蛋清不斷接收蛋黃中的水，因此保持固態。在新鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質和脂肪可以均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成小油滴，每個油滴都被蛋白質和水膜包裹著，看不見也嘗不到油。