腌制牙簽牛肉時，為了使肉更嫩，會放油。肉本身切開後，肉裏面會有壹些水分。腌制時，鹽或壹些調味料會破壞肉中的組織，使肉中的水分滲出，肉變幹。放油後，油起到了非常好的保護作用，可以鎖住肉裏面的水分，讓肉更嫩。所以在腌制牙簽牛肉的時候，會加入油，讓肉質更加鮮嫩。
牙簽牛肉是壹種傳統的辣味菜肴，以牛肉為主要原料，孜然和胡椒為調料制成。特色菜壹般選擇湘西黃牛，最嫩的裏脊肉為原料。菜做好後，色澤鮮紅，香味濃郁，味道鮮美，有嚼勁，濃郁的牛肉香味在舌尖綻放。