魚頭湯為什麽是白色的？

鮮魚湯之所以呈乳白色，是因為在煮或煮的過程中，肉中所含的脂肪溢出，肌肉組織中的壹些水溶性蛋白質和骨頭中的卵磷脂溶解，肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子。同時，因為加熱，湯汁會在鍋內持續沸騰，將脂肪組織碾壓成細小顆粒，而卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性質的蛋白質則起到乳化劑的重要作用，使微小顆粒穩定、穩固。

簡單來說，乳白色主要是湯裏的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白包裹，乳化懸浮在水中，分散而產生的光學效應。