硬冰淇淋和軟冰淇淋的唯壹區別就是硬冰淇淋在凝凍後需要硬化,而軟冰淇淋是直接灌入蛋筒中。-30℃to -40℃的硬化溫度讓裝在包裝內的冰淇淋中的絕大部分水分被凍結。冰淇淋貯存在- 25℃ 是相當穩定的,不會有冰晶生長的危險;然而在這溫度之上，冰晶體生長是有可能的並且晶體生長的速率隨存儲溫度而變化。?
軟冰淇淋是從冰淇淋機中打出來以後，現做現賣的冰淇淋，也稱做“鮮冰淇淋”，中心溫度壹般在-5°C，甜度壹般在14-16度，幹物質30%左右，工藝要求相對比較簡單，口感細膩滑爽。