苦杏仁的毒性來自苦杏仁苷水釋放的氫氰酸，能阻斷細胞的呼吸鏈，阻礙ATP的產生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可釋放100 ~ 250毫克氫氰酸，60毫克氫氰酸可致人死亡，也是保護杏仁的重要手段。所以，如果吃了未經處理的杏仁，尤其是苦杏仁，中招的風險很大。以前有幼兒因為好奇吃了太多苦杏仁而死亡的悲劇。然而，稍加治療。苦杏仁會變得非常安全。文獻報道苦杏仁中氫氰酸含量為0.1.399%，60℃溫水浸泡10分鐘，取出後去皮烘幹，氫氰酸含量降至0.0667%。