肉制品中的亞硝酸鹽是人為添加的，而醬菜中的亞硝酸鹽是自然產生的，濃度有壹個由低到高，再由高到低的過程。沒有辦法阻止他產生亞硝酸鹽，但是可以讓他更低。減少它的方法是
把泡菜放七天。亞硝酸鹽會被去除。因為從低到高再從高到低的過程要在七天內完成，否則會發生亞硝酸鹽中毒。