澱粉可以由綠豆、小麥、玉米等制成。
小麥澱粉為軟質小麥，含水量為14%，粗蛋白含量約為10%。在39℃含0.2%二氧化硫的浸泡水中浸泡12小時，吸水率提高到55%。其他操作方法同玉米加工。成品澱粉中粗蛋白含量低於0.4%，最高回收率為83%。
小麥澱粉在食品中主要用作增稠劑、膠凝劑、粘合劑或穩定劑等。，還有壹部分用作澱粉糖(壹種食用糖，但比蔗糖更健康)，在工業上應用並不廣泛。