由於米醋主要是由大米發酵而成，發酵時間短，所以醋的氣味純正，顏色較淺。米醋泡的臘八蒜酸辣適中，蒜瓣顏色也合適。而陳醋發酵時間長，風味更好更豐富。腌制的臘八蒜顏色較深，蒜瓣不夠綠，臘八蒜的口感也較差。
醋的種類很多，有米醋、陳醋、白醋等。但是腌制臘八蒜的時候，並不是所有的醋都適合。相對來說米醋會更好。