內脊分為外脊和內脊。在後位，外脊在後上方，貫穿整個背部，故又稱將軍脊、扁擔肉、硬脊，是壹種嫩瘦肉；裏脊肉位於外脊的下側，長而圓，末端略薄，是最嫩的肉。
牛肉是各種礦物質的良好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素含量高，並富含鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷，但鈣含量極低。可溶性礦物質(如鉀、鈉)在肉類的凍融過程中容易隨汁液流失；鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質結合存在，在加工過程中不易流失。