臘八蒜產生綠色是因為壹些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，產生了藍色和黃色的含硫色素，疊加成綠色。這種綠色對人體無害，有壹定的抗氧化作用。可以減少皮膚老化，預防疾病。
腌制臘八蒜有兩個要求。壹種是使用低溫保存過的大蒜(對品種沒有要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜氨酸酶。臘八蒜要在冬季保存，主要是因為大蒜多低溫保存，蒜酶被激活。
還有壹個條件就是要有醋，醋在酸足夠的情況下會促進大蒜變綠。而腌制糖蒜不同時滿足這兩個要求，所以糖蒜不是綠色的。
人民網-臘八蒜為什麽會變綠？