在制作餃子皮時壹般建議用冷水和面。
冷水能阻止面粉中的蛋白質熱變性，形成了較多的的面筋，不會膨脹糊化，故而面團結實，韌性強，拉力大，這樣做出來的餃子皮勁道、耐煮，也不易破皮。所以用冷水和面做出來的餃子皮比較適合用來放入水中煮。而用熱水和出來的面糯性更大，也更容易變熟，所以比較適合蒸。
餃子皮和面技巧?
1、最好是選擇高筋或者是中筋的面粉，千萬不要選擇低筋面粉，因為這兩種面粉的韌性比較強壹點，蛋白質含量也高，所以這樣包出來的餃子餃子皮就非常的勁道，不容易出現破皮的現象。?
2、在和面的時候還可以往面粉中加入壹點雞蛋清。這樣用蛋清活出來的面比較筋道。當我們活好面之後，將面團自然的醒發，然後再拿出來做餃子皮的話，就會非常的好吃。